Рассольник мясной

Почки - 70 г.
Огурцы соленые - 50 г.
Рассол огуречный - 20 г.
Картофель - 40 г.
Морковь - 15 г.
Лук репчатый - 25 г.
Корень петрушки - 10 г.
Корень сельдерея - 10 г.
Крупа перловая - 10 г.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея - 5 г.
Сметана - 20 г.
Масло сливочное - 10 г.
Лавровый лист, перец черный, перец душистый, соль

Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл.), проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Рассольник рыбный

Головизна рыб осетровых пород - 140 г.
Судак (сом, треска, окунь морской) - 50 г.
Остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.